Descubren una nueva levadura

Una sorpresa en la levadura
Un programa de elaboración de cerveza en Filadelfia ha encontrado una levadura silvestre que no solo flocula (  https://todocerveza69.blogspot.be/2017/12/que-significa-floculacion-en-la.html  ), sino que también produce ácido láctico de manera natural. ¿GY7B es la próxima gran ayuda  para la cerveza agria?

Después de probar la cerveza por primera vez, Matthew J. Farber estaba convencido de que tenía una infección en su fermentador. El profesor asistente de biología y el director del programa Brewing Science de la University of the Sciences en Filadelfia hicieron un lote piloto de cerveza en un sistema SabCo en el laboratorio de elaboración de cerveza utilizando levadura cosechada en la ciudad. Asumiendo que, y en base a experiencias previas, la levadura recolectada -si estuviera a la altura de la fermentación- sería salvaje, la clase usa regularmente la receta Sour American del libro de Michael Tonsmeire, American Sour Beers. Es una cerveza simple lambic(solo se puede producir en Bélgica) con malta alemana Pilsner, trigo, avena y una pequeña cantidad de saltos de Willamette.

 El lote en cuestión tenía un sabor ácido láctico claro, algo que no se agregó en el proceso de elaboración de la cerveza y que no se había mostrado en ninguno de los otros lotes piloto. Además, confundir a Farber fue que la cerveza era del amarillo pálido que estaba esperando pero completamente clara.

"Pasamos mucho tiempo pensando que había una contaminación y luego comprobando la contaminación microbiana. Cuando obtuvimos los mismos resultados, en el cuarto lote, nos dimos cuenta de que no había contaminación y que la levadura producía ácido láctico en la fermentación ".

Está bien. Existe una cepa de levadura que no solo fermenta la cerveza, sino que también produce ácido láctico. Farber, un cervecero casero de larga data que ha estudiado la elaboración de cerveza durante años, se dio cuenta de lo importante que es esto, y de que también habrá escépticos. Después de darse cuenta de que la calidad láctica en estos lotes de cerveza provenía de la levadura, se probó y se verificó en todos los niveles. Ahora, después de meses de examen, la universidad busca una patente sobre la aplicación de la cepa y está hablando con algunos socios potenciales -se negaron a decir cuáles- para poner la levadura en manos de cerveceros caseros y cerveceros profesionales por igual. .

Lo llaman GY7B por ahora, y es, de hecho, una nueva levadura productora de ácido láctico capaz de acidificar la cerveza a pH 3.5 en tan solo cinco días con atenuación final a las dos o tres semanas.

"Está listo para funcionar", dice Farber. "Quiero compartir esto con el mundo".

Un hallazgo afortunado
Fundado en 2015, el programa de Certificado de Ciencia de la Universidad de Ciencias está diseñado para enseñar los aspectos técnicos y de microbiología detrás de la cerveza. Es un modelo de enseñanza impulsado por el equipo con científicos y fabricantes de cerveza que enseñan a los estudiantes los escenarios prácticos y reales y las tendencias que entran en la elaboración de la cerveza. El programa culmina con una pasantía en una cervecería.

Durante el curso de Microbiología de la cerveza, los estudiantes se dirigen a Filadelfia para encontrar cepas de levadura silvestre capaces de fermentación. Un asistente de investigación en el laboratorio de Farber encontró GY7B en un árbol de patio trasero en el oeste de Filadelfia. Fue recolectado y llevado nuevamente al laboratorio de la cervecería junto con otras muestras recolectadas por los estudiantes. Cada cepa que es viable para la elaboración, dice Farber, pasa a través del fermentador de medio barril en lugar de enfriar para permitir que los estudiantes y los investigadores "disecten lo que crece". Caracterizar la levadura individual para su carácter de fermentación permite a opuesto a la fermentación espontánea en una nave de cocción. Anteriormente, como se imaginaría, se han cosechado varias cepas de Brettanomyces, que impregnan la cerveza base de los sabores asociados con esa levadura silvestre.

Cuando llegan nuevas muestras de levadura a la fábrica de cerveza de la Universidad, se colocan en un tubo de 10 mililitros donde se evalúa la producción de CO2. Luego se intensificaron a una fermentación de prueba rápida de medio litro. A partir de ahí, el programa elige cuatro muestras para pasar al siguiente nivel. Como esta levadura productora de lacto se sometió a las pruebas, "era particularmente vigorosa y floculenta"( y después de la elaboración de la cerveza y la prueba nuevamente se descubrió que era "agradablemente ácida".

A partir de ahí, los microbiólogos tomaron el control, haciendo placas de medios para tratar de averiguar  lo que estaba sucediendo, y todo el tiempo lo elaboraron una y otra vez, obteniendo los mismos resultados. Los hallazgos y la aplicación en cerveza fueron nada menos que una gran innovación en la elaboración de cerveza. "Me pone la piel de gallina", dice Farber.

El sabor
"No podíamos creerlo porque antes de esto, no sabíamos de nadie preparando con levadura productora de ácido láctico", dijo Farber el otoño pasado, de pie en la cervecería mientras ofrecía una muestra de la cerveza.

La cerveza tiene un carácter de trigo suave y una riqueza de la avena. Es imposible no darse cuenta del sutil  sabor agrio de ácido láctico que es  sabroso, pero también hay toques de melón y manzana verde agria . La prueba de la levadura también reveló glicerol en la mezcla, que agrega dulzura y un cuerpo completo a la por lo demás, cerveza muy atenuada.

La claridad es sorprendente en la ale del 6 por ciento ABV. La cerveza flocula limpia, casi cristalina, dándole la apariencia de que ha sido filtrada .


Cuando la levadura finalmente se libera y entra en los sistemas de preparación, tiene la oportunidad de abrir nuevos sabores en cervezas y, potencialmente, cambiar la forma en que los cerveceros se acercan a hacer cervezas agrias.

"Es una levadura más rápida y reproducible, lo que significa que la cerveza agria se puede hacer de forma más rápida y consistente, lo que permite ahorrar costos y hacer que haya más cerveza ácida disponible para los bebedores", dice Farber.

Un vistazo rápido a GY7B
Como GY7B esta protegida por la  propiedad intelectual, hay algunas cosas que los funcionarios de la universidad no pueden revelar, pero Farber y la escuela ofrecieron estos detalles:

Es una cepa altamente atenuante (alrededor del 95 por ciento) que produce cervezas con una acidez láctica brillante equilibrada por un ligero dulzor y sensación en la boca del glicerol producido durante la fermentación.
Perfectamente complementar la acidez de la cerveza es un agradable bouquet de manzana sin sabores desagradables .
GY7B funciona bien solo o en co-fermentación con otras levaduras ale.
El carácter de alta floculación produce una cerveza brillantemente clara sin filtración.
GY7B presenta la oportunidad de elaborar rápidamente una deliciosa cerveza agria sin las limitaciones y el riesgo .
Estadísticas de fermentación GY7B:

Floculación: alta

Tolerancia al alcohol: Medio (4-8 por ciento)

Tipo: cerveza agria

Atenuación: 95 por ciento

Temperatura de fermentación óptima:  (20-22 ° C)

Fuente

Texto original  https://beerandbrewing.com/a-surprise-in-the-yeast/

Qué significa floculación en la levadura, y porqué es importante saberlo

Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.

Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.

Un buen ejemplo de levaduras de baja atenuación son las tipo Weizen, que generalmente producen cervezas turbias, a no ser que sean filtradas.

Por otro lado, una levadura de alta floculación usualmente fermenta en poco tiempo y se asienta muchísimo más rápido, facilitando así la aclaración natural a la cerveza, y brindándole sabores más limpios.

La floculación tiene que ver con la atenuación, que es la capacidad de una levadura en consumir alcohol, por lo tanto es importante fijarse en estas especificaciones a la hora de escoger la levadura.

La siguiente foto ilustra las diferencias de la floculación de dos levaduras diferentes. Ambos fermentadores contienen el mismo mosto, fermentado al mismo tiempo, pero en el de la izquierda usé levadura inglesa Safale US-04 de alta floculación, mientras en el de la derecha usé levadura belga Safbrew S-33 de baja floculación.

La diferencia es evidente. Inclusive, el fermentador con la levadura belga seguía presentando algo de actividad.

Con el tiempo, una levadura de alta floculación tiende a asentarse en la cerveza. El acondicionamiento en frío también facilita este proceso.

Cerveza con limón, el origen te sorprenderá...

Muchos cerveceros vemos con cara de espanto cuando mezclan cerveza con alguna otra bebida pero la verdad es que hay muchos tragos que mezclan este elixir , una de ellas es la combinación de limonada .

 Aunque parezca mentira el origen es Alemán, si en el país de la ley de pureza Bávara hoy conocida como alemana, decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV , el nombre de esta combinacion es Radler (denominado también Alster (del río Alster), Panaché(palabra de origen francés), Panasch o Wurstwasser) es una mezcla muy popular de cerveza con soda o limonada, muy típica en los restaurantes y bares de Alemania. El radler se considera una mezcla de 60% de cerveza pura y 40% de limonada. Se denomina también Gespritztes en Austria.

Radler se preparó por primera vez en el año 1922 por Franz Xaver Kugler, propietario de una especie de restaurante denominado Kugler Alm en la comarca de Oberhaching al sur de Múnich. El lugar era entonces muy frecuentado por ciclistas (Fahrradfahrer, coloquial en el dialecto alemán: "Radler").

Una conocida leyenda indica que en un día sin precisar de junio de 1922, una gran afluencia de ciclistas ("Radler") apareció en el bar de Kugler y al ver que se iba agotando la provisión de cerveza, este tomó la decisión de mezclarla con limonada para hacer rendir lo que quedaba. La mezcla agradó a los clientes y poco a poco fue sirviéndose una bebida denominada "Radlermaß" (en Baviera es una medida grande de cerveza).

En España, a pesar de contar con diferentes marcas de radler, existe también una mezcla de cerveza con limón que recibe el nombre de shandy o mixta, la cual contiene menos cantidad de alcohol. Asimismo, hay otra variedad con gaseosa (soda) a la que se denomina clara o clara de limon ; así se le conoce en Cataluña y en Valencia, en tanto que en Galicia, si se pide una clara, sirven la cerveza con una gaseosa. En Mallorca, la bebida equivale a una Shandy o "xopet". Al norte, en el País Vasco y Cantabria se pide una pica, mientras que en Guipúzcoa se refieren a una lejía(nombre de un producto de limpieza con cloro ). En Navarra, se llama caña con limón o también radler (actualmente). En el País Vasco la mezcla de cerveza (70%) con refresco de limón (30%) se denomina "lejía". Sin embargo, en ciertas zonas de Vizcaya, el nombre usado también es pica, aunque hoy se está haciendo popular con el nombre Panache .

En Uruguay la costumbre es mezclar 70% de cerveza y 30% de gaseosa tipo Sprite. A esta bebida se le llama usualmente cerveza cortada, aunque hay quienes le dan ese mismo nombre a otra mezcla, no tan popular, de cerveza con coca-cola.

En Francia se le echa granadina con limonada o sin ,Andorra en el bar Lizarran un camarero de nombre Franco mezcló Bitter Kas(con o sin alcohol) para unos franceses al no tener granadina y tuvo mucho éxito se le llama Franquito , Argentina la mezcla con fanta naranja en Colombia recibe el nombre de refajo , como vemos estas combinaciones se fueron esparciendo por el mundo con distintos nombre en cada país y región , pueden gustar o no pero tiene su historia .

Utilizas plástico en la elaboración de cerveza ?

Hoy somos muchos los que elaboramos cerveza en casa , pero tomamos en cuenta de la utilización de  materiales aptos para uso alimenticio 
Qué riesgos corremos por la falta de este conocimiento ?
Donde encontramos materiales nocivos para la salud  en el uso cotidiano?
El plástico es un material que se ha integrado en nuestro día a día , y se nos hace impensable concebir nuestra vida sin él. Miremos a donde miremos en nuestro alrededor, estaremos rodeados de materiales plásticos de todo tipo, para muchos la mejor opción en cuanto su bajo costo monetario , pero que pasa con nuestra salud? , un tema que no se habla en los cursos o carreras cerveceras .

Aspecto tóxico del plástico: Afectaciones sobre la salud humana

NO

Además del efecto medioambiental, de por sí ya bastante impactante, en la actualidad, múltiples estudios científicos corroboran,cómo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Universidad de Harvard  que el uso del plástico supone una amenaza para la salud humana, ya que algunos plásticos comunes liberan sustancias químicas nocivas en el aire, los alimentos o bebidas. Estas sustancias liberadas no se ven, pero si utilizas plástico en tus alimentos (embalajes, recipientes, botellas plásticas ,Latas de aluminio …) lo más probable es que estés consumiendo parte de estos en tu alimentación.

Existen más de 100 tipos de plásticos, aunque los más comunes son 6 en muchos está presente el bisfenol A(BPA), y se los identifica con un número dentro del triángulo (símbolo de reciclaje) a efectos de facilitar su clasificación para el reciclado.

Los 6 tipos de plásticos más frecuentes son los siguientes:

PET: Polietileno tereftalato

PEAD: Polietileno de alta densidad

PEBD: Polietileno de baja densidad

PVC: Policloruro de vinilo
PP: Polipropileno

PS: Poliestireno

Además de estos 6 tipos, podemos definir un séptimo tipo, OTROS, entre los que incluiríamos policarbonatos, poliamidas (nylon).

Estos números suelen encontrarse en la base del envase, indicando el tipo de plástico, dentro del triángulo que indica que el material es reciclable. Estos símbolos se encuentran en todos los envases plásticos.

En la siguiente tabla, se muestran los tipos junto a sus aplicaciones más importantes y su uso tras el reciclaje:

 Conoce tus plásticos – comenzando con esta guía:

Si querés saber si esta sustancia está presente en los envases de plástico que utilizamos normalmente, no tienes más que buscar en ellos un triangulito formado por flechas. En su interior, verán un número que sirve como indicador de la composición del plástico. Así, si aparece 1,2,4 o 5, significa que no contiene bisfenol A, aunque el 1 puede contener otras sustancias perjudiciales.

Por otro lado, el tipo 3 sí que puede contener bisfenol A, al igual que el 6 y el 7; que, además, poseen otras muchas sustancias altamente carcinógenas.

Muchos de estos tóxicos se transfieren más fácilmente a los alimentos con relación a la temperatura incluso a temperatura ambiente

Donde más podemos encontrar bisfenol en nuestra cerveza

En las latas de cerveza y refrescos que generalmente consumimos están revestidas por dentro con una fina lámina de epoxi que contiene Bisfenol A (BPA), para evitar que los alimentos reaccionan con el aluminio, pero que también se lo ha asociado a una serie de enfermedades incluyendo el cáncer, problemas reproductivos y el irregular desarrollo cerebral en niños. Además, el Bisfenol A está considerado como un disruptor endocrino, esto significa que causa un daño hormonal en niveles muy bajos.

El BPA provoca disrupción hormonal o endocrina, dado que por su composición química imita el comportamiento de las hormonas humanas. En el caso del BPA, este compuesto se comporta como el estrógeno. Una exposición a este compuesto puede provocar un problema de división celular denominado aneuploides en el que los cromosomas no se dividen homogéneamente durante la división celular, lo que resulta en células que contienen más o menos cromosomas de lo normal. Esta distribución desigual de material genético puede provocar cáncer, abortos y defectos de nacimiento, incluido el síndrome de Down.

Por esto amigos es interesante saber donde y como fue manipulada nuestra cerveza , ser conscientes del peligro para no poner en riesgo la salud de los demás , recomendación, no improvisar fermentadores ,usar vidrio, cerámica o acero inoxidable, aunque aquí entran otros factores posiblemente contaminantes, fáciles de evitar conociendo la procedencia y los pasos de la fabricación de nuestro contenedor , que se utilizó en la soldadura ,usar botellas de vidrio siendo necesario saber que el contenido no estuvo en contacto con elementos contaminantes .

Buenas Birras y Salud!

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https://www.youtube.com/watch?v=im3Q1ZNTPU4

Botella ámbar verde o transparente?

                                        Porque la botella de cerveza debe ser oscura ,
                                desvelamos la incógnita para aquellos que no lo saben

La vida de la cerveza puede ser relativamente corta , sobre todo si no se la conserva con cuidado , protegida de la luz , cambios de temperatura y trato  de los distribuidores desde el momento que salga de  la cervecería.

La cerveza en barril puede  durar unos pocos meses , sin pasteurizar  de 45 a 60 días , pasteurizada de 90 a 120 días , siempre dependiendo del trato que se le de al producto  y conservandola a una temperatura ideal  a unos 3 grados aproximadamente.

La cerveza en botella  duran hasta 6 meses en el refrigerador ,algunos estilos se  pueden guardars por años  con el cuidado correspondiente (cervezas de guarda ) , a todo esto influirá el color del envase, las latas , las botellas de cerámicas y las cajas protegen completamente de la luz.

 La botella  mas usada es la de color ámbar , no por nada ya que este color bloquea el 98%  de las longitudes de onda que producen malos sabores como el azorrillamiento  , luego le siguen las de color verde  que bloquean el 20%  teniendo que tener un especial cuidado   , y finalmente las trasparentes que no ofrecen ninguna protección , teniendo que utilizar conservantes en algunas marcas para su conservación  , no obstante todas las cervezas al final se oxidan  y  encontraremos sabores como a cartón mojado y azorrillamiento