Un programa de elaboración de cerveza en Filadelfia ha encontrado una levadura silvestre que no solo flocula ( https://todocerveza69.blogspot.be/2017/12/que-significa-floculacion-en-la.html ), sino que también produce ácido láctico de manera natural. ¿GY7B es la próxima gran ayuda para la cerveza agria?
Después de probar la cerveza por primera vez, Matthew J. Farber estaba convencido de que tenía una infección en su fermentador. El profesor asistente de biología y el director del programa Brewing Science de la University of the Sciences en Filadelfia hicieron un lote piloto de cerveza en un sistema SabCo en el laboratorio de elaboración de cerveza utilizando levadura cosechada en la ciudad. Asumiendo que, y en base a experiencias previas, la levadura recolectada -si estuviera a la altura de la fermentación- sería salvaje, la clase usa regularmente la receta Sour American del libro de Michael Tonsmeire, American Sour Beers. Es una cerveza simple lambic(solo se puede producir en Bélgica) con malta alemana Pilsner, trigo, avena y una pequeña cantidad de saltos de Willamette.
El lote en cuestión tenía un sabor ácido láctico claro, algo que no se agregó en el proceso de elaboración de la cerveza y que no se había mostrado en ninguno de los otros lotes piloto. Además, confundir a Farber fue que la cerveza era del amarillo pálido que estaba esperando pero completamente clara.
"Pasamos mucho tiempo pensando que había una contaminación y luego comprobando la contaminación microbiana. Cuando obtuvimos los mismos resultados, en el cuarto lote, nos dimos cuenta de que no había contaminación y que la levadura producía ácido láctico en la fermentación ".
Está bien. Existe una cepa de levadura que no solo fermenta la cerveza, sino que también produce ácido láctico. Farber, un cervecero casero de larga data que ha estudiado la elaboración de cerveza durante años, se dio cuenta de lo importante que es esto, y de que también habrá escépticos. Después de darse cuenta de que la calidad láctica en estos lotes de cerveza provenía de la levadura, se probó y se verificó en todos los niveles. Ahora, después de meses de examen, la universidad busca una patente sobre la aplicación de la cepa y está hablando con algunos socios potenciales -se negaron a decir cuáles- para poner la levadura en manos de cerveceros caseros y cerveceros profesionales por igual. .
Lo llaman GY7B por ahora, y es, de hecho, una nueva levadura productora de ácido láctico capaz de acidificar la cerveza a pH 3.5 en tan solo cinco días con atenuación final a las dos o tres semanas.
"Está listo para funcionar", dice Farber. "Quiero compartir esto con el mundo".
Un hallazgo afortunado
Fundado en 2015, el programa de Certificado de Ciencia de la Universidad de Ciencias está diseñado para enseñar los aspectos técnicos y de microbiología detrás de la cerveza. Es un modelo de enseñanza impulsado por el equipo con científicos y fabricantes de cerveza que enseñan a los estudiantes los escenarios prácticos y reales y las tendencias que entran en la elaboración de la cerveza. El programa culmina con una pasantía en una cervecería.
Durante el curso de Microbiología de la cerveza, los estudiantes se dirigen a Filadelfia para encontrar cepas de levadura silvestre capaces de fermentación. Un asistente de investigación en el laboratorio de Farber encontró GY7B en un árbol de patio trasero en el oeste de Filadelfia. Fue recolectado y llevado nuevamente al laboratorio de la cervecería junto con otras muestras recolectadas por los estudiantes. Cada cepa que es viable para la elaboración, dice Farber, pasa a través del fermentador de medio barril en lugar de enfriar para permitir que los estudiantes y los investigadores "disecten lo que crece". Caracterizar la levadura individual para su carácter de fermentación permite a opuesto a la fermentación espontánea en una nave de cocción. Anteriormente, como se imaginaría, se han cosechado varias cepas de Brettanomyces, que impregnan la cerveza base de los sabores asociados con esa levadura silvestre.
Cuando llegan nuevas muestras de levadura a la fábrica de cerveza de la Universidad, se colocan en un tubo de 10 mililitros donde se evalúa la producción de CO2. Luego se intensificaron a una fermentación de prueba rápida de medio litro. A partir de ahí, el programa elige cuatro muestras para pasar al siguiente nivel. Como esta levadura productora de lacto se sometió a las pruebas, "era particularmente vigorosa y floculenta"( y después de la elaboración de la cerveza y la prueba nuevamente se descubrió que era "agradablemente ácida".
A partir de ahí, los microbiólogos tomaron el control, haciendo placas de medios para tratar de averiguar lo que estaba sucediendo, y todo el tiempo lo elaboraron una y otra vez, obteniendo los mismos resultados. Los hallazgos y la aplicación en cerveza fueron nada menos que una gran innovación en la elaboración de cerveza. "Me pone la piel de gallina", dice Farber.
El sabor
"No podíamos creerlo porque antes de esto, no sabíamos de nadie preparando con levadura productora de ácido láctico", dijo Farber el otoño pasado, de pie en la cervecería mientras ofrecía una muestra de la cerveza.
La cerveza tiene un carácter de trigo suave y una riqueza de la avena. Es imposible no darse cuenta del sutil sabor agrio de ácido láctico que es sabroso, pero también hay toques de melón y manzana verde agria . La prueba de la levadura también reveló glicerol en la mezcla, que agrega dulzura y un cuerpo completo a la por lo demás, cerveza muy atenuada.
La claridad es sorprendente en la ale del 6 por ciento ABV. La cerveza flocula limpia, casi cristalina, dándole la apariencia de que ha sido filtrada .
Cuando la levadura finalmente se libera y entra en los sistemas de preparación, tiene la oportunidad de abrir nuevos sabores en cervezas y, potencialmente, cambiar la forma en que los cerveceros se acercan a hacer cervezas agrias.
"Es una levadura más rápida y reproducible, lo que significa que la cerveza agria se puede hacer de forma más rápida y consistente, lo que permite ahorrar costos y hacer que haya más cerveza ácida disponible para los bebedores", dice Farber.
Un vistazo rápido a GY7B
Como GY7B esta protegida por la propiedad intelectual, hay algunas cosas que los funcionarios de la universidad no pueden revelar, pero Farber y la escuela ofrecieron estos detalles:
Es una cepa altamente atenuante (alrededor del 95 por ciento) que produce cervezas con una acidez láctica brillante equilibrada por un ligero dulzor y sensación en la boca del glicerol producido durante la fermentación.
Perfectamente complementar la acidez de la cerveza es un agradable bouquet de manzana sin sabores desagradables .
GY7B funciona bien solo o en co-fermentación con otras levaduras ale.
El carácter de alta floculación produce una cerveza brillantemente clara sin filtración.
GY7B presenta la oportunidad de elaborar rápidamente una deliciosa cerveza agria sin las limitaciones y el riesgo .
Estadísticas de fermentación GY7B:
Floculación: alta
Tolerancia al alcohol: Medio (4-8 por ciento)
Tipo: cerveza agria
Atenuación: 95 por ciento
Temperatura de fermentación óptima: (20-22 ° C)
Fuente
Texto original https://beerandbrewing.com/a-surprise-in-the-yeast/
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